比利时啤酒入門指南


   简介 :

喜歡喝啤酒的人,一定有喝過比利時啤酒!一直以來,比利時啤酒皆以其悠久的釀造歷史,及種類繁多、口味豐富而享譽啤酒市場及酒迷之間。比利時啤酒除了因精巧的包裝、多變的外型令人愛不釋手,其豐富的口感與出眾的品質,也使它儼然成為了優質啤酒的代名詞 ; 系統化地述說各款比利時啤酒的風味,並延伸及品酒概念及品飲技巧,讀者除了可以挑選自己喜歡的比利時啤酒,更能一窺啤酒釀造奧秘及細節,踏進品飲及專業養成的殿堂,彷彿親身到比利時采風一般,挖掘品飲帶來的樂趣與滿足。

比利时这个小国家拥有的酿酒厂数量和啤酒种类令人惊异。而且众多啤酒馆里供应的啤酒品种可以多达百种(比如说安特卫普的Kulminator的酒单上列出了超过400种啤酒)。很多头一次接触比利时啤酒的人都会被繁多的选择搞的不知所措。难怪比利时酿酒业联盟称自己的国家是“啤酒天堂”.


需要注意的是,比利时啤酒通常要比英国啤酒更烈。你可能常饮用3.5%或5%的啤酒,但在比利时你会发现5%还不够强烈。7%或8%的度数很常见,10%甚至11%也不少见.幸运的是在这里一品托的啤酒要比通常的一品托少一点,但是还是请小心。

本文不能详尽地叙述比利时啤酒(但在文末开列了书单可供深入探索),只是向到比利时的初访者提供一个关于世界上最美妙的啤酒文化的简要介绍.作者不敢自称这方面的专家,仅仅是一个狂热的比利时啤酒爱好者。幸运的是,今天你不必亲临比利时才能享受到世界上最好的啤酒.许多英国酒吧和超市也开始销售少部分的比利时啤酒.当然,这些只不过是比利时啤酒中的一少部分。如果你真的对比利时啤酒有了兴趣,去比利时访问一下是无可替代的办法。

关于语言

比利时有三种官方语言,弗莱芒语(和荷兰语几乎一样),70%的人口使用,法语,25%的人口使用,以及德语,5%的人口使用.尽管比利时人是些挺懒散的家伙。可是对待语言却是一丝不苟的。在错误的场合使用了错误的语言会被认为是一种冒犯。所幸,除了首都地区,语言区的划分是很明确的。弗莱芒语在北部的弗莱芒地区使用,法语应用在南部的瓦隆地区,而德语知在比利时德国边界地区使用.布鲁塞尔是一个双语城市.尽管它被弗莱芒语地区所包围,仍有80%的人口使用法语.这个城市大概是欧洲大陆城市中唯一一个可以自由使用英语的城市.事实上该城的两个语言社区使用英语作为媒介,使自己可以不必屈尊去说另外一个语言.

大多数啤酒厂都位于弗莱芒地区,所以难怪在比利时同CAMRA(英国的民间组织,可以译为“维护传统啤酒运动”)对应的组织是说弗莱芒语的。当然瓦隆地区也出产很多精致的啤酒.

救命!我的瓶子里有沉淀物!

大多数最好的比利时啤酒是直接灌装的,未经过巴斯德高温消毒和过滤。所以他们仍然是“活的”,而非死啤酒,比如纽卡斯尔棕啤。这样做是基于辆个原因,首先巴斯德消毒法会损害啤酒的风味,所以为何Real Ale(鲜酿啤酒?)的口味好于Keg.(桶装啤酒?).第二,因为啤酒仍然是活的,如同好的葡萄酒一样,它在瓶内还会不断的变化,越来越醇和。这就意味着直接灌装啤酒在多年以后仍然保持鲜美,而经过巴氏消毒的啤酒可能已经不堪饮用了。而且保质期不仅仅是几年。1999年我买了一瓶Oud Beersel Gueuze,标签上的保质期是2019年.(顺便说一句,刚刚进入2000年,我就报销了这瓶啤酒!)

多数英国人不会喝并非完全澄清的啤酒.这并不是因为什么正确的原因,而是因为一些已经变成的“常识”的谣传。

谣传1:啤酒必须是纯透明的。推销淡而无味的垃圾“BUD Light(百威淡味?)”的人一定希望你相信任何混浊的啤酒都是不好的。可惜使用透明玻璃瓶而使你能够看见啤酒是否透明只不过是最近的事情.所以只是在使用透明玻璃瓶之后啤酒才被过滤以去除悬浮的酵母.

谣传2:沉淀物有害.如果你想我一样吃过Marmite(一种酵母),那么你也就吃掉了大量的和啤酒沉淀物一样的东西.其实很多美味食品的主要成分都含有从酒厂取得的酵母.实际上,酵母非但无害,它还含有大量B族维生素,如B12.而严格的素食主义者的饮食中缺乏B12.安特卫普的Café Pelgrim从临近的酒厂De Koninck取得成桶的酵母,很多人直接饮用活是把它加入啤酒中.它决不会让你拉肚子!

谣传3:它会破坏啤酒的风味。也许是或不是。某些啤酒如果有沉淀时味道会变差,有些则没有变化,某些甚至会变得更可口。对我来说,Gueuzes里的沉淀物会使啤酒变的难喝.所以为何供应Gueuzes的时候要使用特别的篮子,以使沉淀物留在瓶子的某一边(它也是这样储藏的),倒酒时可以尽量减少对瓶底沉淀的扰动。一个经典的反例是Duvel,沉淀物可以带给它全新的鲜美风味。

我必须喝掉沉淀吗?

不同的人可能喜欢饮用某些啤酒的时候含有沉淀,而饮用另一些啤酒的时候不含有沉淀。你可以尝试一点以决定哪种方式更对你的胃口。不必用一整瓶来试验,你可以小心地倒出3/4的酒(酒吧招待也会为你这样做的),喝掉大部分以后,摇晃瓶子然后把沉淀全部倒入杯中与啤酒混合.如果感觉更好,那就行了。如果不好的华也不至于浪费一整瓶啤酒。


 


啤酒种类

比利时的啤酒饮客也许是世界上最富探索精神的了。我曾经听说英国饮客平均每年只喝一种啤酒,而比利时饮客每个时期会尝试7种不同的啤酒。

如同其他欧洲国家一样,白色淡啤酒主宰着比利时市场。我们在这里不谈这类啤酒,因为一个有鉴赏力的饮客会对Jupiler(译注:淡啤酒的一种,价格较低,口感微苦)这样的啤酒敬而远之。

我不在这里给出各类啤酒的详尽列表,而只是为入门者提供一些建议。还是把深入的研究留给一些专业作家。文末附有进一步阅读的书单和一些有用的链结。

各类啤酒

· Lambic类 一种独特的比利时啤酒
· 小麦啤酒 微微混浊但清爽的感觉
· 棕Ales 色泽黯淡,令人满足
· 红啤 弗莱芒特产
· Saisons 夏日乡村啤酒
· Trappist 和修道院啤酒 也许是与宗教相关的唯一的好东西
· 比利时Ales 日常饮用,但是仍具特色
· 金Ales 极度美味
· 特啤Ales 适合大众

Lambic类

使用久藏的蛇麻草酿制.用野生酵母,细菌和无法辨明的微生物混合物进行发酵。通常要在覆盖蛛网的木桶中熟化3到5年.一般酸味较重,第一口的感觉很刺激.常常添加水果一同酿制。
除了比利时人,还有谁会这样酿造啤酒?一个英国环境健康官员会对酿造Lambic的酒厂作何感想?
看起来Lambic可能会是难以下咽的啤酒,可是正相反,Lambic可以调制成你可能喝过的最美味和爽口的啤酒。遗憾的是,Lambic的名声被1993年颁布的皇家公告所损害,该公告称任何含有极少量Lambic的啤酒都可以自称为Lambic.这样一来很多大型酒厂生产了只含少量Lambic的淡啤酒,但是却把它们当作Lambic销售。只有Oude Gueuze才真正保护了Lambic的名声,它必须是100%(或几乎100%)纯正的lambic,并经过了瓶内二次发酵。
Lambic啤酒分为四类:
· Lambic本身。仅在Payottenland和布鲁塞尔的数量很少的酒吧里供应。它是新鲜的,未经混合的啤酒。酸度不及熟化的Lambic.
· Faro是加糖的啤酒。和普通的Lambic一样,它并不常见,不过有时会装瓶销售。
· Gueuze (有时拼作Geuze)是一种混合了几种不同年份的Lambic的啤酒。它装在香槟瓶内,并经过进一步熟化。不同酒厂的产品大相径庭,有温和而常见的Belle Vue或Timmermans 或由Cantillon生产的极酸的品种。
· 水果Lambic. 在gueuze中添加大量的水果,并经过数月的发酵。酿成以后的啤酒在水果的甜味于Gueuze的酸味之间的对比达到完美的平衡。最常见的品种是Kriek (樱桃) 和Frambozen/Framboise (悬钩子),有时也添加葡萄或桃子。值得注意的是有些被称为Kriek和Fambozen 特别是Liefmans)的啤酒并非永Lambic调制,而是用棕ale代替。有些人喜欢这样的风味,不过平衡感不及Lambic 水果啤酒。

向酒桶内加樱桃

几点建议
常见品种
Mort Subite, 原为布鲁塞尔的同名酒吧所生产。偶见于市场,是一种风味独特的,他的水果啤酒比较柔和。
o Timmermans水果啤酒。大量出口英国。近年来酒单上的Lambic品种缩减不少,所以较难看见这种啤酒

。其实今日Timmermans的口感更似汽酒而非水果啤酒,所以可以排除出选单之列。
· 上手指南. 从未喝过gueuze的人可能会因为一些特别的品种而对gueuze产生恶感。下面的一些牌子的啤酒可以令你循序渐进的认识这种啤酒。
o Belle Vue是Interbrew(英特布鲁)牌的啤酒,有布鲁塞尔最大的酒厂酿制。Belle Vue gueuze较甜,但仍然风味十足,尽管Lambic的含量正逐渐降低。
o Lindemans Frambozen是种美味的悬钩子啤酒。在巴黎较常见。不过它的选钩子味道太强烈,所以几乎可以被归入汽酒类。
· 如果你已经对它产生了兴趣:
o Oude Beersel 美味的啤酒,我的最爱。如果见到就请买下来,因为酒厂已于2003年停产,只剩下些存货在销售。
o Frank Boon 销售经过巴氏消毒的啤酒,不过你要找的是那些未经巴氏消毒的啤酒。由Boon手工酿造的啤酒前景不明,自从2003年中期酒厂被Plam接收,它已经给Rodenbach(一种啤酒)带来灾难。 Oude Kriek每升含有300克的樱桃。Mariage Parfait Geuze 很棒,而且比8%啤酒要更烈一些。
o Hanssens 一种gueuze,值得为之倾倒。
· 只供入门者选用

cantillon酒厂中储藏的Gueuze

o Cantillon 是布鲁塞尔仅有的传统酒厂,所产的gueuze太酸。如果你一开始就尝试它的啤酒,你肯定会对所有Lambic都怀有恶感。

小麦啤酒
在哪个英国小镇的酒吧里你买不到一杯Hoegaarden?也许这是除了糟糕的Stella Artois(译者注:不赞同)(是由Whitbread为Interbrew生产的)以外最常见的比利时啤酒了。这种啤酒正在比利时重建小麦啤酒的名声。这类啤酒在70年代中期销声匿迹。小麦啤酒通常称为”blanche” (如果在瓦隆区)或 “wit” (在弗莱芒区)。也许Hoegaarden最大的贡献在于使英国饮客们认识到如此混浊的啤酒并不一定不好。如果经过过滤和巴氏消毒,这种蛋白质悬浮物才能被消除,代价是啤酒的风味尽失。比利时小麦啤酒里也常加入各种香料,这些香料也可以用来酿造德国白啤酒。

几点建议

· Wittekerke 一个比利时流行的肥皂剧带给他这样奇怪的名字,不过不要担心,它可能是你在炎热的夏季喝到的最爽口的啤酒。
· Vlaamsch Wit (也叫”Blanche des Flandres”)是比利时小麦啤酒的另一代表作。
· Brugs Tarwebier 我在不同场合都品尝过这种啤酒。

棕Ales

棕ales是东弗莱芒地区的特产,当然在比利时全境都由产出。名为Old Browns的是(或至少应该是)混合了新鲜的和成年的啤酒。 他们通常较酸,尽管不如Lambic那么酸。

一些酿酒厂,如同Lambic的酒厂一样,在棕Ales里添加水果。尽管甜酸平衡感不如Lambic,但还是比较流行的。

几点建议

· Liefmans 酿造非常流行的添加水果的啤酒;很容易辨认因为它被包装在卷曲的纸中。Kriekbier(樱桃啤酒)用樱桃制成;Framobzenbier,我难以拒绝的朋友,用悬钩子制成。Liefmans的棕ale是典型的Oudenaarde风格的啤酒,略带酸味。
· Charles Quint (AKA Keizer Karel) 较烈较干的品种。

红啤

红啤是西弗莱芒地区的特产。它的色泽来自于深色的麦芽。象gueuze一样,红啤也多为新老不同熟度的啤酒的混合物。红啤味酸,当然不如最厉害的gueuze,而且酸味难以察觉。

几点建议

· Rodenbach毫无疑问是代表品种。有两种Rodenbach,Klassiek和Grand Cru.。如果你仅是要一杯Rodenbach,侍者端上的会是Klassiek,它是新老酒液混合二成的。Grand Cru是纯粹的陈年啤酒,味道更为丰富。专业啤酒作家迈克尔.杰克逊(不是那个歌星)称Rodenbach Grand Cru是世界上最爽口的啤酒。
· Duchesse de Bourgogne 可能因为经过巴氏消毒而损失了一点风味,不过仍然是一种清爽适口的啤酒。我在2003年马萨诸塞的热浪中找到了这种爽口的啤酒。

Echte Kriek 同Duchesse de Bourgogne一样由Verhaege酿造。是一种樱桃香味的啤酒,可能以西佛来芒红啤作为酒基。樱桃的甜味和酒基的酸味相得益彰。注意名称相似的Echt Kriek ,它是经过巴氏消毒的,所以口味较无趣。

Saisons

瓦隆区的特产,主要产自Hainault省的西部,这种酒在佛来芒区较少见。由名字就可以知道这是一种季节性的饮料,通常在一年中较冷的几个月酿造,到夏季饮用。很多Saison酿造厂源自传统的农庄酒厂。我觉得Saisons是一种口感乏味,有点怀旧的荷兰Bok啤酒。

几点建议

· Dupont被公认为最佳的Saison。
· Silly 较为常见。

Trappist(特拉普啤酒)和修道院啤酒

从前,饮水不被信任,每个修道院酒酿造自己的啤酒来满足教士的需求,或者供访客品尝。今天这类啤酒只在少数修道院内酿造,尽管不少商业化的酒厂也生产此种啤酒,并声称与修道院有联系,有些确实如此,有些就只是想象而已。很多修道院啤酒都是依照有关联的修道院的许可生产的,每一瓶都获得特许。这是一种商业性的授权行为。不过有相当多的酒厂,尽管暗示他们与某个修道院有关,实际上毫无渊源。只有在特拉普派教士直接监督下酿制的啤酒才能叫做“Trappist“。目前仅存六家这样的酒厂 (荷兰的La Trappe酒厂于上世纪早期停产,所以现在特拉普啤酒仅在比利时生产)。特拉普酒厂即使最坚定的无神论者也觉得难抵最好的特拉夫啤酒的诱惑。即使这样并不能完全证明该教派存在的合理性,特阿普啤酒还是代表了该教派对人类的一点点的益处。
· Achel 一战时期酿酒的器具被德军掠走,知道1998年才恢复生产,刚开始的Achel难以令人满意,不过他倒是在逐渐进步。
· Chimay 是最大的也是最著名的特拉普酒厂。Chimay是否能被称为特拉普酒厂还存在争议,因为今日大多数的酒都不是由教士监制的。Chimay曾经有非常好的品质,不过近年来质量勘忧。
· Orval 于其他特拉普啤酒的风格大相径庭。该厂只出产一种较轻快的啤酒。
· Rochefort 尽管该厂以所产的奶酪出名,他也酿制非常好的啤酒。只有Westvleteren啤酒能胜过Rochefort啤酒。
· Westmalle同Chimay一样常见。该酒精工细作,度数较高(7%)。
· Westvleteren 是最少见,而值得搜寻的特拉普啤酒。这家修道院从不推销他的产品。想进货的酒吧或商店必须亲自上门取货。在安特卫普你可以在Oud Arsenaal酒吧品尝到这种啤酒。旁边的商店Den Dorstvlegel可能会有存货出售。

几点建议
· 常见品种
o 特拉普啤酒
Chimay Rouge 如此常见以至于Sainsbury’s(?)也出售它。一种适口但是味道较淡的啤酒。
Westmalle Dubbel 美味的深色啤酒,但是味道不够微妙。
o 修道院啤酒
Leffe Blonde (由英特布鲁酿制)也许是在英国销售的最常见的修道院啤酒。并非最佳的比利时啤酒,但是仍然值得尝试。少见的Bruin则更具风味。
· 值得搜寻的品种
o 特拉普啤酒
Wesvleteren 12o 是我的最爱。酒精含量高达12度,味道出色,略带泥土芳香,即使难以找寻也是值得的。它的产量极低,所以一旦发现立即入手。Westvleteren的瓶子上没有标签,你可以通过黄色的瓶盖来辨识,如果我还没有把他们一抢而光的话。
§ Rochefort 10 是一种度数高,风味浓厚的啤酒。Rochefort 8的度数仅为9.2%,美味而危险的饮料。
o 修道院啤酒
§ Corsendonk Pater Noster 非常好喝的深色啤酒。
§ Ename 提供了一系列修道院风味的啤酒,值得尝试。
§ Maredsous (8和10),由Moortgat酿造,该厂的主打产品是大名鼎鼎的Duvel。Maredsous非常美味,也许是我喝过的最好的修道院啤酒。

比利时Ales

De Koninck的传统式样的杯子。

寻常的比利时Ales并不寻常。它们的色泽多为青铜色或黄铜色。度数较低(与一般的比利时啤酒相比)。多数Ales是因为1920年代对比尔森风格的淡啤酒的入侵的反击而生产的。最常见的是Palm,尽管这不是最令人激动的一种。

几点建议

De Koninck为比利时ales设定了标准。在安特卫普的几乎任何一家酒吧里,直接叫上一杯啤酒,侍者都会奉上一杯De Koninck。生产此酒的酒厂距离该市中心只有几英里,非常小,与其的供应量不成比例。瓶装的De Koninck不如桶装的好。Cuvée de Koninck是一种新的产品,无论桶装瓶装一样美味。

金Ales

· 比利时人并不常用这个词来命名这类度数高,淡色的啤酒。通常度数为8度以上,与比尔森啤酒的颜色几乎一样。

几点建议

Duvel 是这类啤酒的代表作。他的名字得自一名酒厂工人的评价“真是啤酒中的魔鬼”。很多人都喜欢将此酒保存数年后再饮用,尽管我没有耐心忍受诱惑。Duvel代表着这样一类酒,当它们与酵母同饮时风味会变得大不相同。请小心地将3/4的酒倒出瓶子,使酵母保留在余酒中。喝完不含酵母的酒后摇晃瓶子使酵母悬浮,然后把余酒倒出,余酒的味道一定会令你惊喜。
· Straffe Hendrick 由布鲁日的自酿酒酒吧Halve Maan (半月)酿制,现已停产。尽管酒厂旅游还正常开展,值得一游。Straffe Hedrick Blonde是很多比利时啤酒爱好者的至爱。
· Delirium Tremens (在瓦隆区的名字叫La Guillotine) 是一种辛辣的9度啤酒,可能使你看见粉红色的大象。我之所以这么说是因为标签上就画着一只粉红色的大象。不过这种啤酒比较适口,也很常见。

特啤Ales

比利时的啤酒种类数不胜数,所以难以将所有种类都归类。有些种类仅存在某些省份,城镇,甚至独一无二的酒厂。有些保持着传统的特色,有些则是近几十年的发明。请尽量尝试,你可能会不喜欢某些品种,但是你一定会发现那些令你流连的种类。

几点建议

有如此多的种类可供选择,很难为每种风格举出一个代表来,这里我仅介绍一些我认为好的啤酒。

De Dolle Brouwers (疯子酒厂)产出几种独特的啤酒。Oerbier (7.5%)是我喜爱的酒。另外几中深色的麦芽啤酒也不会令你失望。风格各异,略带酸味,类似与棕色Ales。

La Chouffe 是卢森堡省一家较新的酒厂,生产几种啤酒。都装在750毫升的香槟瓶中。酒厂的名字得自标签上独特的大胡子的侏儒形象。McChouffe带有苏格兰风味。

Hercule 是一种9度的啤酒,由瓦隆区的酒厂Ellezelloise出产。也许是我最中意的瓦隆啤酒,这种啤酒你不可能喝一个晚上,难说,也许你会试试……

Kwak 是一种常见的深琥珀色的啤酒,盛在一种特别的杯子里。为了保持杯子直立,配有一个木制底座。瓶装的Kwak令人失望,但是出自酒桶的却很好。

Grottenbier 是Pierre Celis的最新产品,他也是Hoegaarden的创建者(后来卖掉了)。如同名字所揭示的,此酒在荷比边境,靠近马斯特里赫特的地下岩洞中发酵,熟化。这是一种深色的,口味辛辣的啤酒。我认为不好,但是还是有人欣赏它的。

原文出处
http://www.beermad.org.uk/writings/belgianbeer.html

后记:以上介绍的多是比利时的特色啤酒,就好像国内所说的特啤一样。比利时流行的还是淡啤酒,比如Stella Artois,口味比较清爽。不过比利时特色啤酒的消费量也很大,以上介绍的啤酒有一半以上都可以在当地的超市里买到。当地的大超市通常有60到70种啤酒出售。其中只有少量的进口啤酒,只见过墨西哥的科洛拉,荷兰的喜力,丹麦的嘉世博三种。

Tags: 啤酒天堂, 比利时

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